食材
猪后腿肉 5000g
肠衣 8米
精盐 120g
白酒 150g
姜汁 30g
辣椒面 80g
花椒面 30g
白糖 35g
鸡精 15g
方法/步骤
1
备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣
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2
肉去皮洗净
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3
肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
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4
花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉
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5
将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、姜汁30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）
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6
带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
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7
拌匀后备用
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8
将洗净的肠衣末端打个结
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9
再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）
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10
把拌好调料的肉放进绞肉机里
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11
再把肉摇进肠衣里
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12
用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气
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灌好一节后，用绵线打结系好
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14
一节就灌好了
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15
全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感
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16
将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右
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蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘
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18
最好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！
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END
注意事项
香肠不能灌太瘦，建议最好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感
放调料时，可以根据自己喜欢的口味来调制，如果喜欢偏甜的可以多放点糖，不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒
在灌制的时候给香肠扎眼，是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠比较结实，没有空隙
灌好的香肠最好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射
香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间
做法：
早上早点去肉摊买肉，这时候的肉是非常新鲜，也比较干净，一般都是一大块一大块的买，让老板将猪皮去掉，然后拿回家用热毛巾将猪肉擦洗干净。
有网友问：为什么不清洗呢？老一辈的人说，洗过的肉水分会很多。刚处理好的猪肉是很干净的，表面简单擦拭一下就可以使用。灌好的肉肠也不会滴水。如果买的肉是那种不是热乎乎的肉的话，洗洗也是可以的，但是必须把水分控干后才能使用。
然后将猪肉分割成小块，肥瘦分开单独切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小条或是小丁都可以。
肠衣放冷水中清洗干净，再放清水中浸泡半小时，然后再通水2~3次就可以直接使用了。
准备一个大碗：放入盐130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精鸡精酌情添加。然后搅拌均匀备用。
建议有条件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外卖的配好的佐料包更香。当然，懒人就随意吧。
准备一个大盆非常大，这样方便拌调料。我家的这盆子跟了我14年了，一直用它拌香肠，腌腊肉和做辣椒酱。
切好的猪肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先搅拌均匀，再撒入拌好的调料，和高度白酒，然后戴上手套使劲抓拌，拌到手感发粘，粘手就可以了，腌制半小时就可以灌装了。本回答被网友采纳
在外的四川游子，每年回家父母一定要准备一些香肠让带着，一是不好带，一是觉得父母那么辛苦好吃的全让我们带走了也不愿意多带，确实是非常好吃，感觉是天下最好的美味，北方的朋友们也很喜欢吃，就照着妈妈交的办法做，做出来味道怎么都不对，慢慢的也就不做了，感觉北方地区气候太干燥，为了防止干燥北方做香肠一般会加一些面粉在里面，而四川的香肠是纯肉，而且一定要肥瘦相间的，很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉的比例太大出来香肠就太干了，只有四川的气候才能做出四川的香肠，尤其是湿度对四川香肠的影响很大。
四川腊肠，是非常有特色的一种腊肠，因独有的香辣与麻辣味，吃过一次后就已让我念念不忘，入口一片不过瘾，于是吃到停不下来～
四川腊肠的做法如下：
原料：猪肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、盐、40-60度的白酒、老抽
贴心小提示：
为什么选用老抽，而不用生抽或者酱油呢？因为，首先老抽的色泽比较浓，但是味道比较淡，其次是生抽和酱油，味道都是比较咸的，众多调料里面已经有盐了，避免腊肠的味道太咸，制作腊肠时，纯粹是为了腊肠的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以选择老抽更适宜～
按实际的猪肉分量配比调料，例如10斤猪肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克盐、500克白酒、100-150克老抽，也可根据个人的口味配比调料
1.腊肠肉的腌制过程：
猪肉均匀切片，倒进盆里，加入准备好的调料，搅拌均匀，确保每一片猪肉都入味，盖上保鲜膜放进冰箱腌制一个晚上(如果是早上或者中午准备好的腊肠肉，可以直接拿盖子盖好，静候半天至一天，当然，腌制的时间越长，入味就更彻底)；
2.灌 / 晾 腊肠的步骤：
准备好所需分量的猪肠衣(预多不预少)，将猪肠衣的一头套在灌肠机上(或者用一个与猪肠衣的口大小差不多相同的漏斗，用绳子扎稳漏斗口的猪肠衣)，另一头打个结，然后进行灌肠，完成后用绳子(类似绑米袋的那种白色绳子，但比那种绳子再粗一点)，一节一节均匀的间隔好绑起来；想要腊肠干得快一些，可以在灌好的腊肠表面，用牙签轻轻地扎一些小孔，最后挂在比较通风的地方：阳台或者院子和楼顶晾晒15-30天即可。(如果是晾晒在院子和楼顶天台上，记得傍晚时收进屋子里，避免雨水、霜雾使腊肠受潮，从而影响到腊肠成品的风味)
2、把所有调味料放入碗中，搅拌均匀，放置20分钟以上
选用猪前腿肉，肉洗净后控干水分，这个部位的肉肥瘦合适
3、把肉切成丝
把调味料倒入，让肉丝都沾上调味料，然后腌制8个小时以上
4、将盐渍肠衣一头套在水龙头上，用水冲洗干净，检查肠衣是否有破损
用饮料瓶剪开做漏斗，把肠衣套在瓶口上
5、把腌好的肉装入漏斗中，逐步灌入肠衣内，把肠衣的尾端打个紧结，另一端也打结或者用线扎紧最后分段扎上线，把肠分成若干节。
6、将灌好的肠子上扎几个眼，将香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可。
麻辣香肠这样做才好吃，川菜师傅分享秘方和流程，在家就能轻松做出川味香肠，做法也是简单，冬季来临赶紧跟我一起把香肠做起来吧，农业，农村，农民，川菜，美食