中级中式烹调师\x0d\x0a 知识要求：\x0d\x0a 1． 具有高中文化程度或同等学历。\x0d\x0a 2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。\x0d\x0a 3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。\x0d\x0a 4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。\x0d\x0a 5． 掌握吊汤的原理和制作要点。\x0d\x0a 6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。\x0d\x0a 7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。\x0d\x0a 8． 熟悉安全生产方面的知识。\x0d\x0a 9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。\x0d\x0a 10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。\x0d\x0a\x0d\x0a 技能要求：\x0d\x0a 1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。\x0d\x0a 2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。\x0d\x0a 3． 能进行高档原料的涨发。\x0d\x0a 4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。\x0d\x0a 5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。\x0d\x0a 6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。\x0d\x0a 7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。\x0d\x0a 8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。\x0d\x0a 9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。\x0d\x0a 10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。\x0d\x0a 11． 能培训和指导初级中式烹调师。
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