在酱香型白酒中，酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类化合物只要体现在醇厚口感上，酱香型白酒存放的时间越长，酯类含量就会逐渐增高，但是在香气方面的表现并不突出，所以闻香很难品味出酱酒的酯类物质。
酱香型白酒的酸类物质总量比较高，要高于浓香型和清香型白酒，几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸，另外有机酸的种类也有很多，所以我们在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。不过酱酒的酸不能太突出，否则酒质容易变坏。
酱香型白酒具有三种典型香气：
一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。
“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
酱香型白酒含有的物质众多，有1400多种，目前还有很多物质没有探明，酱香型白酒的主体香气也没有确定。目前能够探明的酱酒中主要的物质成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大类物质。
1、酯类化合物
白酒的酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类化合物只要体现在醇厚口感上，酱香型白酒存放的时间越长，酯类含量就会逐渐增高，但是在香气方面的表现并不突出。酯类物质在酱香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之间。
2、酸类物质
酱香型白酒的酸类物质总量比较高，要高于浓香型和清香型白酒，几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸，另外有机酸的种类也有很多，所以在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。
3、醇类化合物
醇类化合物在酱酒中主要起辅助作用，能够提升其他香味物质观感，具有“助香”和“提扬”的作用。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高，这与其爽口性有很大的关系。
4、羰基化合物
酱香型白酒中羰基化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋含量也较多。这些化合物的气味中有一些焦香与煳香的特征，这与茅台酒香气有相似之处。
酱香型白酒的风味特征
酱香型白酒一般采用超高温制曲，经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，其酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但芬芳、幽雅，香气持久、稳定，口味上突出绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持续时间很长，落口比较爽口。
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