蒸馒头放碱面多了或少了怎么样测试

Question

如题所述

Answer 1

蒸制馒头需要对碱，一般是蒸制面肥（老面）发酵面团时常用到的一个环节。对碱（放碱）的多少
会直接影响到成熟后馒头的口感。一般加碱的多少是根据面团发酵后酸味而定的。通常检验用碱的多少，常会用到的方法很多，如嗅、尝、观、听、揪等方法。
嗅：有酸味——碱少，有碱味——碱多，有面的香味——正好合适：
尝：有酸味、粘牙——碱少，有涩味——碱多，口感微甜、有面香味——正合适；
观：用刀切开发酵面团，如有大孔为碱少，反之为碱多，若空洞与大米粒大小、均匀为合适；
听：用手拍打发酵面团，如发出“噗噗”的声音为碱少，若发出“叭叭”的声响则为碱多，若发出“砰砰”的声响且手不感觉疼为正合适。
揪：用手揪起发酵面团，面团软榻粘手——碱少，反之即碱多。若发酵面团有弹性、不粘手——正合适。
加放碱水比直接使用碱面更容易搋揉均匀，碱面加水的浓度比例：5g(碱面)：5ml(或5g)。

Answer 2

蒸馒头碱放多了怎么办

Answer 3

碱面放少了馒头有苦味，放多了馒头比较松软，异于平常，

Answer 4

发好的面团拿手揉会沾手的
慢慢放碱水，等拍打面团不黏手了就差不多了
在稍放一小点就行了

Answer 5

闻味，酸味就是碱放少了，有碱味就是碱放多了。
揪一块面用舌尖舔一下，甜头的就是正好。