这是个不错的问题,我们从肌红蛋白含量和肌肉的任务两个方面来分析:
首先,动物肌肉里主要的色素物质是肌红蛋白(Mb,约占70%一80%)和血红蛋白(Hb,约占20%一30%)。肌红蛋白的含量越高,肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响,如猪肉为0.6-4. Omg/g,羔羊肉为2.0一6. Omg/g,牛肉为3.0-10. Omg/g,故猪牛羊肉肉色最深呈红色,而普通鱼肉的肌红蛋白含量较少,所以呈白色。
另外动物肌肉的颜色差距,反映了这块肌肉的任务,是持久发力还是迅速发力,红肌通过脂肪和氧气获取能量,提供持久的发力,白肌通过肝糖原和氧气获取能量(并能进行短时间的无氧呼吸),提供迅速的发力。长时间站立支持体重的有蹄动物,肉里含有比较高的红肌纤维比例,所以是偏红色的,牛肉尤甚。
而鱼在水里浮力会支持体重,不用持久出力,但是水里的阻力比空气中大,需要快速发力。所以鱼的肌肉一般颜色偏白,白肌纤维比例高,红肌纤维比例低。