材料：羊肉300克（羊腿)，木耳(水发后100克)，胡萝卜(100克)，葱(30克)，姜(8克)，花椒，盐，鸡精，酱油，料酒。
1、倒入60毫升开水把花椒泡上20分钟，然后捞出花椒留汤备用
2、把木耳泡发好，切碎备用；胡萝卜切碎备用
3、把羊腿上的肉切下来，先切成小粒
4、然后我们把切成小粒的羊肉剁成馅，我们一边剁一边加入花椒水，这个步骤是给羊肉去掉膻味的窍门
5、_好的羊肉馅
6、在羊肉馅里放入葱花，姜蓉，少量的料酒，鸡精，盐和酱油，再放两茶少植物油顺时针方向把肉馅搅匀
7、把之前备好的木耳和胡萝卜放入肉馅里搅匀，我们的肉馅就做好了。
配料
主料： 净羊肉500 克韭黄250克
辅料： 姜末50克 葱末50克花椒5克鸡蛋2个
调料：精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
羊肉饺子馅详细制作步骤
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
羊肉饺子馅制作提示
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
做羊肉馅饺子的调馅技巧：
1、一放两不放，它们分别是放料水，不放料酒和太复杂的调料，什么叫太复杂的调料，比如十三香，它是由十几种香料做成的，味道太杂了，放进羊肉馅里会盖住羊肉的原香，导致饺子不好吃，所以不要放这类料，越简单反倒越好。
2、调馅之前，要把羊肉的血水去掉，这一步很少有人重视，往往都是直接剁成肉末再调味，若你做的不香，可以试试这么做，去血水很简单，加水抓洗就好。
3、调馅的时候，从头到尾都要一个方向去搅拌，不要随意改变方向，特别是加料水的时候，朝着一个方向搅拌，才能充分吸收料水。
羊肉饺子馅是以净羊肉、韭黄为主料，姜末、葱末、花椒、鸡蛋为辅料，精盐、胡椒粉、料酒、酱油、香油、花生油为调料制作而成的食物。
食用须知
羊肉营养丰富，属于中药食材，常吃羊肉可以补血助阳、益气补虚、促进血液循环。羊肉属于热量肉食，可以让体寒的人变得身体暖和，但是有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用。如果在烹制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等作料可以去除膻味。
小贴士：
1、做羊肉馅饺子只需加花椒水、葱花和姜末三味调料，去腥增香，而不会夺味。
2、做羊肉馅饺子最忌讳加十三香（五香粉）和料酒这类调料，虽然可以去除羊肉的膻味，但也会掩盖住羊肉本身的鲜味，得不偿失。
本回答被网友采纳调羊肉馅的步骤如下：
准备适量羊肉，再准备一碗特制的料水，需要的材料有生姜、葱、花椒，这是让羊肉馅好吃的关键，缺一不可，葱姜切丝，干红花椒清洗一下和葱姜丝放在一起，加开水泡一泡，待水变得味道浓郁之后就可以用了，后面要用的时候直接说料水，用它代替料酒，不会出现怪味，反倒能去腥增香，这是调羊肉馅的技巧要牢记。以上准备好，我们就可以开始了。羊肉切成大一点的块放进大碗里，加水泡十分钟，这么做是为了排出血水，时间到了倒掉水，再重新加水抓捏几下，这样反复几次把羊肉清洗干净。
经过去血水这一步之后，羊肉变得腥膻味小了很多，然后剁成细腻的肉末。羊肉末装进碗里，加生姜末、葱末、食盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，不能随便搅几下，注意方法，要朝着一个方向不断搅动，并搅到黏性出现为止。
把料水过滤一下，给羊肉馅里分次加入料水，一点点加进去，总是朝着同一方向搅拌，羊肉馅充分吸收水分，看起来水润饱满，又闻起来香喷喷就可以了，一般一斤羊肉馅加150克左右的料水就可以了，加少了起到的效果不明显，加多了不好包。
加好料水后再加熟凉油搅拌均匀，锁住水分，放进冰箱冷藏一会儿，这样羊肉馅就调好了。
接下来随便放什么蔬菜都可以，常见有胡萝卜、大葱、韭黄、白菜，选择一种和羊肉馅混合就做好了饺子馅，我一般爱用胡萝卜，喜欢这么做，胡萝卜先擦丝，稍微剁短一点，再下油锅炒一下，炒得稍微有些软了再放进羊肉馅里，这样做出来的口感挺不错，你没做过的话可以试试。
做羊肉馅饺子的调馅技巧：
1、一放两不放，它们分别是放料水，不放料酒和太复杂的调料，什么叫太复杂的调料，比如十三香，它是由十几种香料做成的，味道太杂了，放进羊肉馅里会盖住羊肉的原香，导致饺子不好吃，所以不要放这类料，越简单反倒越好。
2、调馅之前，要把羊肉的血水去掉，这一步很少有人重视，往往都是直接剁成肉末再调味，若你做的不香，可以试试这么做，去血水很简单，加水抓洗就好。
3、调馅的时候，从头到尾都要一个方向去搅拌，不要随意改变方向，特别是加料水的时候，朝着一个方向搅拌，才能充分吸收料水。
本回答被网友采纳