酱油中为什么添加酵母抽提物？

Question

如题所述

Answer 1

酱油中添加酵母抽提物的原因主要有以下几个方面：
1. 提升酱油品质和风味：酵母抽提物能有效提升酱油的自然发酵酱香，改善上色效果，增加酱油产品氨基酸态氮含量，从而提升酱油的品质和风味。
2. 掩盖不良气味：酱油在酿造过程中会产生各种不良气味，酵母抽提物可以有效地掩盖这些气味，使酱油的口感更加自然柔和。
3. 协调、平衡味觉：酵母抽提物中含有丰富、齐全、合理的呈味物质，能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡，使味道更加平和。
4. 掩盖异味：酵母抽提物可以有效地掩盖酱油中的异味，使口感更加纯净。
5. 缓和酸味：酵母抽提物可以有效地缓和酱油中的酸味，使口感更加平衡。
关于食材清单和制作步骤，我并不清楚，很抱歉无法为您提供更多信息。

Answer 2

酵母抽提物在酱油中应用可以起到一下效果：

缓和酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感更加趋向自然柔和,香鲜持久
烘托酱油的各种风味香气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）
协调、平衡味觉,酵母味素中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之更加平和
掩盖异味、缓和酸味,酵母味素的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用,通过吸附、覆盖、包埋作用,从而达到掩盖、缓和异味的效果
节约其他原料,由于酵母味素香、鲜感强、氨基酸态氮高,可以适当减少MSG、I+G、HVP的用量
提高氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等,增加酱油的光亮度和挂壁度,酵母味素中干固物含量>=55%,总氮>=6%,氨基酸态氮>=2.5%,5’-IMP,5’-GMP>=2.5%;
解决其他问题（诸如3-MCPD的问题）

Answer 3

酵母抽提物作为天然来源的食品原料，在酱油中添加不仅能减少盐的用量，还能有效提升酱油的品质及风味掩盖酱油酿造过程中产生的各种不良气味，突出产品的自然发酵酱香改善上色效果，能增加酱油产品的氨基酸态氮含量提升品质。法国思宾格酵母抽提物能达到30%的减盐效果。本回答被提问者采纳