1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，
混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。
还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，
放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，
于4℃～10℃下腌制2～24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。
室温保持65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50℃～65℃为宜。
7、检验和包装：根据产品品质标准，对产品进行严格检验后包装。
合适的包装有利于保存和销售。
腊羊肉：首先，剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺羊肉条纹切成长条状，
按100公斤羊肉配料：食盐5公斤、白砂糖1公斤、花椒0.3公斤、白酒1公斤、五香料0.1公斤，调匀，均匀的涂抹在肉条表面，入缸腌制3~4天，
中途翻缸一次，出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂凉至外表风干，入烘房烘至干硬（也可采用自然风干），即为成品。
尖椒2个、彩椒1个（尖椒型）、麻辣香肠2根。
盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。
做法：
1、尖椒、彩椒洗净切块；腊肠切片，大葱切丝。
2、热锅凉油，下葱丝稍煸炒、下腊肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。
3、加调料调味即可。
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