第2个回答 2020-11-08
椒麻鸡，又叫手撕鸡，麻辣鸡，因其兼具“麻、辣”的口感，做熟后又需要手撕成小块鸡丝闻名。其制作讲究五大手法，即腌制、焯水、卤制、冰镇、手撕。五大步骤连环贯通，才能做出一味正宗的椒麻鸡。
》》特点：品相上“表皮颜色鲜靓金黄，食材搭配丰富”，让人眼前一亮，有品尝的欲望；味道上“麻、辣、鲜、咸、香”，食之开胃；口感上“肉质细腻紧致，不干不柴”，有嚼劲好消化，不油腻；营养上“鸡肉蛋白丰富，鸡汤鲜美”，营养全面好吸收。
最初的椒麻鸡有“四大件和四小件”之说，所谓“四大件”即两只鸡腿和分半的鸡胸肉；“四小件”即鸡脖子、两个鸡翅、鸡尾。经过后人不断改进改良，如今的椒麻鸡在做法上已形成四川、重庆、新疆三大地方特色，虽然地域不同，但是做法上大同小异。
》》当然，要做出一道好吃的椒麻鸡，在鸡子的选择、材料搭配、酱汁调制、制作过程中都需要掌握一些细节和技巧。
首先：挑选的鸡子是生长半年左右的仔鸡，肉质比较细腻，好入味，煮熟后容易手撕。生长一年以上的鸡子肉质过老比较柴，而那种肉鸡则显得油腻，肉质不紧致无弹性。
其次：做这道美食类似凉拌菜，选择的蔬菜必须要好焯熟，甘甜不生涩；酱料的调配上讲究的是既麻又辣的口感。
其三：制作过程需要掌握很多方法，从鸡肉腌制到最后一步手撕等一些列过程，其中细节点较多。
其实介绍这么多，还不如自己动手实操一遍。下面就进入制作时间，借助今天的话题，为大家分享这道椒麻鸡的做法。
---【椒麻鸡】--颜色鲜靓，食材丰富，味道麻辣鲜香（咸香），鸡肉细腻润滑，特别是浇上料汁后能充分进味，让人食味大开。
【主料】半大仔鸡一只；
【配料】洋葱2个，青红柿椒各一朵，老姜1块，香葱4根，干辣椒2个，冰水适量；
【香料】八角，桂皮，花椒，香叶，甘草各适量；
【调料】食盐，油，生抽，料酒，白糖各适量；
---开始制作---
①【准备食材】
洋葱，柿椒切成细丝，越细越好；生姜去皮。一半切片一半切末；干辣椒切小段分开备用。鸡子宰杀后去掉鸡头和鸡屁股，清理掉内脏，用清水再冲洗两遍，用牙签在鸡身上戳小孔（方便去腥更好入味），沥干水分。
②【腌制鸡子】
取一只碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺食盐，1把姜末，1勺白糖拌匀调成酱汁。鸡子放面盆，将酱汁均匀抹遍鸡肉全身（包括鸡肚也要抹一遍），反复多次涂抹，稍微用力一些，让酱汁更好渗入鸡肉。最后在鸡肚内塞几片生姜，2根香葱，用保鲜膜将鸡子密封好，放于冰箱保鲜室，腌制2个小时。
③【鸡子焯水】
时间到，将腌制的鸡子过一遍清水，洗去血水杂质。净锅烧水，凉水下入鸡子，加两片生姜，2根香葱，2勺料酒大火烧开再煮2分钟关火。用手摸下表皮，发现鸡肉变得紧致。这个过程是为了逼出鸡肉腥味和消除异味。
④【炒制香料】
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加小半勺油润锅即可。开小火，先放入八角和桂皮，不断翻炒，当有香味溢出的时候再放花椒、香叶和甘草。继续翻炒至香料出香味表皮变色，颜色由微黄变至深黄，这个时候香料就炒好了。将香料盛出自然降温至温热后用棉纱布包裹起来扎口。
⑤【卤制鸡子】
再次净锅，放入鸡子和香料包，几片生姜和两根香葱，加开水淹过鸡子即可。开大火煮开后，再改为中小火慢炖1小时。有持续的香味溢出的时候，鸡子即卤制好。
⑥【鸡子冰镇】
关火，趁鸡子滚烫将鸡子放冰水中冰冻1分钟，期间要不断的将鸡子转动，让鸡子与低温接触完全。（注意：卤制的鸡汤不要倒掉，后面会用到。）
⑦【手撕鸡肉摆盘】
：趁鸡子还有温度，用手将鸡肉撕成鸡丝。剩下的鸡骨架，鸡脖子，鸡翅和鸡脚用刀剁碎后垫盘底。最后将洋葱丝，柿椒丝依次铺在铺在鸡丝上面，浇鸡汤汁。
：烧锅，多加几勺油，加入干辣椒、姜末、花椒，开中火油炸出麻辣香味后，将滚热的油料泼在鸡丝上面，有“丝丝”响声，麻辣香味就出来了，搅匀后就可以开吃。
---内容制作之“答疑解惑”---
①可以省去腌制鸡子这一步骤吗？
》》腌制鸡子步骤可以省去，但是增加这一步，鸡子的味道更好。腌制鸡子，有两个作用，一是给鸡子去腥去异味；二是增加鸡子的风味。
首先：不管是什么肉类，腥味都比较重，鸡肉也一样。提前腌制，可以减轻鸡肉的腥味。生姜，料酒，食盐都是优良的除腥食材和调料，腥味消除，鸡肉吃起来无异味。
其次：鸡肉的肉质比较紧致，不管是炖煮还是炒食，如果加工鸡肉的时间不够，味道会比较淡。所以先腌制，让鸡肉经过腌制提前入味，在卤制后鸡肉的味道会更佳。
②为什么鸡肉腌制还要加白糖？
》》很多人腌制肉类，就是简单的食盐、料酒腌制，腥味是除掉了，也入味了。但是有一点大家可能忽视了，长时间的腌制，肉质会失水变老变柴，口感不佳。
白糖作为厨房中常见调味品，可以给肉菜增鲜，使肉质嫩滑。因为白糖可以增加肉质蛋白的锁水能力，而鸡肉的蛋白含量丰富，虽然腌制让鸡肉失水，但是白糖可以缓解失水的速度，让肉质保持鲜嫩。
③为什么香料要炒制后再拿去卤制？
》》香料最初用来卤制肉类的时候，都是直接水煮熬出香味，这样虽然也能将香料的香味激发出来，但是并不充分。用炒制方法相比水煮香味来得快，香味更浓厚。
在卤制肉类前，可以用少量的油脂润锅来炒制香料，让香料充分与高温接触，香料中的芳香酯类物质就如油脂一般会较快渗透出来，粘附在香料的表面。这层酯类遇到热水有很好的溶解性。经过卤制，时间越长，溶解越充分，香味越浓。
④为什么鸡子卤制后还要过一道冰水呢？
》》椒麻鸡有一个显著的特点，那就是鸡肉吃到嘴里非常的有嚼劲，不干不柴，有弹性。加冰水有两个作用，一是让鸡肉变得紧致有嚼劲；二是锁住鸡肉的味道。
首先：鸡肉在长时间的炖煮过程中，由生到熟，食材热加工后会膨胀，这是遵循“热胀冷缩”的原理。鸡肉肉质会变得松散，吃起来口感较差。过一道冰水，让肉质迅速的“回缩”，肉质变得紧致，弹性好。当然用凉水也可以，只是效果稍差。
其次：鸡肉遇冷肉质缩紧，这个过程鸡肉的香味和调料的味道被锁在肉纤维中，肉质越紧致，香味越不易消散，吃起来更有味道。
---椒麻鸡制作之“技术TIPS"---
①挑选的鸡子最好是半大的仔鸡，肉质嫩容易进味。
②腌制给鸡肉去腥入味，焯水是进一步的去腥，这两步不能少。腌制的时间要适当长些，入味是关键。焯水只要水开后煮1-2分钟即可，时间长了鸡肉的营养容易流失。
③香料的炒制应根据香料出香味的快慢，香料的肉质厚薄等差异化先后放香料炒制，肉质厚出香味慢的八角、桂皮要先放，香叶、花椒等肉质薄出香快要后放。全程炒制要小火慢炒，当香料变色后即可盛出，否则炒得太久，香料容易发苦。
④卤制鸡子要中小火慢煨，让卤水沸腾的力度不会太猛，鸡肉不会碎掉。
⑤手撕鸡肉要趁鸡肉还是温热的时候去撕，容易撕成鸡丝，等鸡肉完全凉透，撕起来就比较费劲。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
第3个回答 2020-11-08
做法一
食材：公鸡1只（约1250克），骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克，盐20克，自制椒麻汁130克。
步骤：
1、将公鸡宰杀，清水漂洗三小时以上，下入冷的骨头汤浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角，拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒，小火加热六小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐，原汤浸泡六小时，捞出，用挂钩挂起来，风干两小时。
2、取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁拌匀。
做法二
食材：青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步骤：将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉），盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
特点：
1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。
2、选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。
3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，鲜香味更浓郁。
做法三
食材：开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。

步骤：
1、嫩鸡去头，颈、翅、爪洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。
2、捞起放入凉开水内浸凉，捞出擦干水分。
3、去掉鸡骨，改成片或条、丝、块，装入盘中。
4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上。
椒麻鸡是因地制宜，采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。
第4个回答 2020-11-08
一说椒麻鸡，可能有一些朋友不怎么熟悉，其实椒麻鸡和口水鸡做法是类似的，只是后面调味比口水鸡味道更重。椒麻鸡吃起来麻辣爽口、鲜香嫩滑，味道浓郁。这道菜对于喜欢吃麻辣口味的朋友来说，绝对是美味异常。作为湖南人的我，我也会更喜欢吃椒麻鸡一点。
椒麻鸡的做法是什么？
椒麻鸡前面的制作方法和口水鸡一样，先用水煮熟，然后切块或者撕成肉丝，后面再加入花椒、红油和调味料，搅拌入味即可。
——下面给大家分享麻辣嫩滑的椒麻鸡的详细做法：
备料
主料：嫩土鸡一只。
辅料：葱、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。
调味料：食用盐、糖、生抽、鸡精。
烹饪
首先把土鸡宰杀了，接着放血、拔毛、去除内脏，处理干净，然后去掉鸡爪和鸡头，留鸡身清洗干净备用。
葱、姜、蒜、小米辣清洗干净，切成葱花、蒜末、小米辣圈，生姜切几片姜片，剩下的切成姜末备用。
锅中倒入足量清水，加入适量料酒、姜片和之前处理好的鸡，大火烧开后，转小火再煮10分钟左右，开盖撇去浮沫，然后把鸡捞出过凉水沥干，汤水别倒了，留着备用。
准备一个干净碗，碗中加入葱花、姜末、蒜末、小米辣、适量盐、糖、生抽、鸡精，然后再倒入小半碗之前撇去浮沫的鸡汤，搅拌均匀做成酱汁备用。
再准备一个碗，加入适量辣椒粉和芝麻，然后锅中加热小半碗油，油温八成热，分多次倒入辣椒粉里面，一边倒一边搅拌，做成红油放一边降温备用。
把之前放凉沥干水分的鸡切成块装盘，再起锅加一点点油，把花椒放进去炒出香味，然后倒入鸡块中，再把之前调好的酱汁和红油一起淋在鸡块上，搅拌均匀即可。
——温馨提示：
鸡爪和鸡头不好搅拌，所以切掉了，不过家里面自己吃，制作的时候可以不切掉。
鸡肉尽量选用新鲜的鸡，冷冻的味道会差很多。
喜欢吃口味丰富一点的朋友，还可以加一点香菜、蒜苗丝、大葱丝、花生碎等一起搅拌。
糖是提鲜増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一点点香醋进去。
家里有小孩和老人的朋友，可以把煮好的鸡不切块，直接用手把肉撕成肉丝下来，然后剩的骨头放回之前的鸡汤里面，再熬一下，熬好的汤下早餐什么都很不错的。
红油可以提前一点做，后面降温比较慢，容易烫伤。
后面炒花椒的时候，注意小火炒出香味即可，别炒焦了，不然会变苦的。
如果不喜欢吃生姜的朋友，酱汁里面可以不放姜末。
喜欢麻味重一点的朋友，还可以加一点青花椒一起制作。