第1个回答 2020-11-12
【宫保鸡丁】
1.首先我们准备食材：大葱白一根切成丁，大蒜几粒切成片，生姜一小块切成细丝，和葱白蒜片放在一起。
青红椒各半个，去籽后切成菱形片，选用不辣的辣椒，主要是为了配色，再准备香辣花生米100克，一起装入盆中，洋葱两片也可以用黄瓜丁，切成小块和青红椒花生米放在一起。
2.大鸡腿一个，剔去骨头以后，先切成长条，再切成丁装入盆中，加入姜汁5克 食盐1克，胡椒粉1克，鸡精2克，料酒5克，充分搅拌抓匀化开调料。
3.打入一个蛋清，快速搅拌均匀，蛋清遇热快速凝固，能够锁住水分使肉质更鲜嫩，搅拌均匀以后，再加入玉米淀粉继续顺着一个方向搅拌，加入淀粉是为了在鸡块的外层形成保护层，鸡肉吃起来口感比较嫩滑而不会柴。
4.下面，我们把鸡肉丁低温滑一下油，锅内烧油，油烧至4成热油面无烟，倒入鸡肉丁，油面上没有强烈的翻泡，就是4成热，鸡肉丁滑油1分钟左右，低温滑出来的肉丁更鲜嫩，鸡肉变色以后倒出控油。
5.锅内留底油，倒入葱姜蒜炒出香味后，加入5克豆瓣酱，翻炒出豆瓣酱红油，豆瓣酱增加微辣的口感，不要放的太多，再放入5克番茄酱，增加酸甜度，继续翻炒炒出香味后，沿锅边加入适量的开水。
6.下面我们开始调味，白糖10克、老抽2克，提一下底色，最后在淋入香醋10克，翻炒化开调料。倒入控好油的鸡丁，开大火急火翻炒，把汤汁收至浓郁粘稠后，倒入青红辣椒和花生米快速翻炒，把青红椒翻炒至断生，最后淋入少许明油即可出锅装盘。
技术要点：
1.针对了老人和孩子的口感进行了改良，主要突出酸和甜，减少了辣的口感。
2.不喜欢洋葱的，可以用黄瓜丁代替，或者用自已喜欢的配菜。
3.鸡肉丁一定要用低温滑油，这样的口感才够滑嫩。
4.放入鸡肉丁以后，一定要急火爆炒，快速收汁，免得失去花生米的脆感 。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-06-23
制作宫保鸡丁的时候，使用的汁是很重要的，需要我们准备好生抽10ml，香醋10ml，水淀粉10ml,糖一小勺，盐一小勺，在制作宫保鸡丁的时候，我们把鸡丁炒到表面微微变色的时候，把其中多余的油全部盛起，然后倒入我们准备好的汁，之后用大火烹饪到入味的时候就可以了。
宫保鸡丁怎么做好吃
大家对于宫保鸡丁是比较熟悉的，宫保鸡丁吃起来的味道和口感很不错，是很值得在平时经常吃的，制作方法也不算难，首先需要我们准备好鸡胸肉160克、花生米60克、泡发木耳60克，还需要葱姜蒜、干辣椒和花椒各适量。用开水冲泡好花生米之后剥去外皮。我们把鸡胸肉切成丁，木耳和葱姜蒜也需要切好之后备用。准备好一个小碗，在其中放入鸡丁，然后加入老抽、盐、糖、胡椒、淀粉以及一勺蛋清，用手轻轻的抓均就可以了，调好一小碗芡汁，需要淀粉、生抽和高汤。冷锅冷油的情况下放入花生米，需要用中火炒到浅焦黄色，这时候盛到一个大点的盘子中，然后用原油，下入干辣椒和花椒，之后用中火炸到有香味的时候，把辣椒夹出来，之后下入葱姜蒜爆香，然后马上下入鸡丁。等到鸡丁滑炒变色的时候就可以下入木耳。等到木耳炒的有点炸锅的时候就可以倒入芡汁进行翻均。最后我们把之前炒好的花生米放入锅中，快速拌均就可以了。
第3个回答 2021-06-21
宫保鸡丁的糖醋汁是勾兑。
宫保系列调味料的黄金比例：
1、一勺盐、三勺糖、一勺鸡粉。
2、一勺酱油、两勺番茄沙司、三勺醋。
3、番茄沙司中有糖盐，酌量增减。
4、不喜欢番茄沙司可以不放，如果是番茄酱多放些糖。
第4个回答 2020-11-12
宫保鸡丁吃了20年，原来那不是糖醋味，分享料汁配方，酱香咸
本期鹿小厨分享的菜式是：宫保鸡丁，宫保鸡丁是一道风味特异，无论是哪个地方都十分受欢迎的川菜，除了川菜馆，各式大排档，都能吃到这道菜是，采用鸡腿肉或鸡胸肉切成碎丁，搭配秘制料汁经过快速爆炒烹饪而成。
因为用的酱汁口味较为浓郁重口，让整道菜式的外观充满酱色油亮，味道酸甜却带有香辣味，鸡肉经过预先腌制再到爆炒，口感嫩滑娇爽不柴，看着外观，闻着香气就已经食指大动，最适合搭配米饭直接扒，因为真的特别下饭。
然而川菜中有一句话是叫百菜百味，口味变化多端，也因为宫保鸡丁的味道和糖醋菜式味道相类似，而且调配的酱料也相当雷同，因此在烹饪选用的配料和制作方法上容易搞混，也让很多人误以为这是糖醋菜系中的一种。
比如鹿小厨本小编，在不会烹饪美食之前，外边吃饭一直认为宫保鸡丁就是糖醋鸡肉，后来经过了解才知道，糖醋汁和宫保料汁还是有所差别的，正宗川菜的宫保鸡丁，所带出的辣味应该是甜辣，突出咸香酸甜味才对，下面鹿小厨分享宫保鸡丁的正确烹饪方式以及料汁搭配，宫保鸡丁吃了20年，原来那不是糖醋味，分享料汁配方，酱香咸鲜。
【宫保鸡丁】
菜谱材料：大鸡腿2个，胡萝卜半条，花生米适量，干辣椒，花椒，辣椒粉，葱姜蒜，料汁（生抽，老抽，料酒，陈醋，白砂糖，食用盐，水淀粉）
烹饪过程
把鸡腿正中间切开，把主骨拆除，把鸡外皮去掉，最后把鸡腿肉尽量切得小块，放进碗中，添加料酒，少许盐，一个蛋清，适量淀粉，用手抓均后，放置一边腌制40分钟。
腌制鸡腿期间，同时把胡萝卜和葱白切成碎丁，生姜切成丝，干辣椒切段，蒜头去皮切成片。
tips：如果觉得鸡腿去骨麻烦，也可采用冰冻整片的鸡胸肉，解冻后即可切丁，不用去骨全是肉，方便好使就是感觉不太健康。
调配宫保鸡丁上味儿的秘制配方，取一小碗，碗内添加白砂糖3勺，2勺陈醋，1.5勺生抽，1勺盐，半勺料酒，半勺老抽，把切配好的蒜头片也一同放进里面，添加少许水淀粉，搅拌均匀放置备用。
起锅烧油至五成熟时调小火，先把花椒丢进锅中油炸出香味，最后把花椒捞起弃之不用，下生姜丝和干辣椒，以小火状态把配料爆出香味。
tips：油炸花椒是让油份带有麻味，同时起到去鸡腥味作用，但不要与肉同炒，不然会影响成品的口感，是烹饪宫保鸡丁不可缺的配料。
配料出香味就可以调成大火，把鸡肉丁丢进锅中了，同时添加适量辣椒粉，不断快速翻拌至鸡肉丁开始变色肉质收紧上色，就可以把胡萝卜丁和葱白丁丢进锅中一同翻炒，翻炒至胡萝卜断生即可
tips：辣椒粉也是不可少的配料哦，和鸡肉同时下锅同炒，能让鸡肉丁直接萃取辣味进肉，可以更入味。
把调配好的宫保鸡丁料汁倒进锅中，不断翻炒样让鸡腿丁均匀上色，炒至锅底酱汁质地变浓稠就差不多了，临出锅前，添加少许油炸过的花生米，翻拌几下即刻关火，铲出装盘品尝。
想要宫保鸡丁烹饪的美味，最主要是酱汁调配，只要牢记鹿小厨分享的料汁配方，相信你也能烹饪出酱香咸鲜、好吃美味的宫保鸡丁
第5个回答 2021-06-11
一般需要加糖醋料酒，生抽，蚝油，葱姜蒜搅拌以后勾兑而成