总酸度的测定（滴定法）如下：
总酸度的（滴定法）原理：
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反响式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O。
酸碱滴定法：
原理：
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
试剂：
所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸、冷却。
（1）0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T601配制与标定。
（2）0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到1000mL。
（3）0.05moL/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释 200mL。
（4）1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95%乙醇中，用水稀释至100mL。
总酸度的介绍及食品中总酸的测定：
总酸度的介绍：
总酸度包括游离酸结合酸和来自食物或细菌代谢的有机酸,如乳酸醋液以及酸性磷酸盐等。
游离酸度：是指滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为游离酸度或游离酸度的点数。总酸度：是指滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为总酸度或总酸度的点数。
食品中总酸的测定：
《食品中总酸的测定（GB/T 12456-2008）》与ISO750：1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》的一致性程度为非等效。本标准代替GB／T12456—1990《食品中总酸的测定方法》。
本标准与GB／T12456—1990相比主要变化如下：标准名称改为：食品中总酸的测定；增补了1个分析结果的计算公式；按GB／T1.1—2000和GB／T20001.4—2001的规定，修改了文本格式。