常见的不粘锅涂层是特氟龙涂层。使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至26℃温度范围内都不会发生任何变化，但当温度超过26度时，涂层逐渐变得不稳定起来。
但日常烹饪时温度很难达到26度以上，因此正常烹调的情况下并不会产生有毒物质。
不粘锅真的会致癌吗？
不粘锅一直让人又爱又恨，好用、易坏，隔三差五便有人说，“不粘锅致癌”。最近上映的一部纪录片，更是把不粘锅推到了风口浪尖上。
纪录片《The Devil We Know》（图片来源：IMDb）
按照纪录片的说法，生产不粘锅需要用到一种原料PFOA，也称C8。这种物质不仅在环境中广泛存在，而且具有致癌性。
相关文章截图（图片来源：weixin.qq.com）
于是我们有了两个问题：一方面，PFOA是否真的那么可怕；另一方面，如果PFOA有毒，会不会出现在不粘锅里，纵使不会，不粘锅存在其他的安全隐患吗。
PFOA指全氟辛酸，是一种运用广泛的工业原料。
上个世纪末，美国杜邦公司的员工指责公司故意隐瞒全氟辛酸的危害，他们认为，长期接触全氟辛酸，可能会导致新生儿畸形和癌症。随后各国政府、卫生组织都进行了大量研究。这些研究，分为两个方向。
第一，动物实验，把小鼠投入到高剂量的全氟辛酸环境中，观察它们的变化，结果显示，全氟辛酸暴露确实会增加癌症风险，而且不止一种，肝脏、乳腺、胰腺都有可能受到影响。
当然，动物和人类不同，在动物实验之后，还需要进行人群调查。因为伦理等方面的原因，与人有关的研究要少得多。有学者调查了全氟辛酸污染社区的人群，数据显示，他们血清中的全氟辛酸含量远比正常人高，与此同时，他们的癌症发病率与全氟辛酸含量存在正比例关系。
说完了坏消息，我们再来说说好消息。
首先，普通人血清中的全氟辛酸含量远比职业暴露、被污染人群低。美国全国性健康和营养调查1999~2000年的数据显示，普通人平均平均全氟辛酸血液浓度为5.2ng/mL，而杜邦公司华盛顿工厂附近居民的血液浓度平均值为 32.9ng/mL，职业人群中最高者则达到了6.4μg/ml，相差了几个数量级。
其次，随着美国环境保护署（EPA）对杜邦公司发起诉讼，2006年起，主要生产商同意对全氟辛酸进行管制，计划到2010年，将全氟辛酸的工厂排放和产品含量水平降低95％，2012年，杜邦公司宣布，找到了无需全氟辛酸、生产不粘锅的方法；与此同时，研究人员发现，从2000年至2010年间普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40％。换句话说，全氟辛酸属于已经接近被解决的历史遗留问题。
最后，在致癌物方面，最权威的莫过于国际癌症机构（IARC）。根据IARC的划分，致癌物质有三个等级：1类，存在明确致癌性，比如酒精、烟草、阳光，只要接触时间足够长，一定会因此罹患癌症；2A类，对人体存在理论上的致癌性，但是实验证据较为有限，还不能确定；2B类，比2A类更低，动物实验中显示出了一定的致癌性，但是证据不过充分、对人类的影响十分不确定。截至本文写作之时，全氟辛酸仍然被放到2B类。
肯定有读者仍然不放心，纵使不确定，最好还是少接触。接下来我们就来看看，全氟辛酸是怎么跟不粘锅产生联系的。
不粘锅分为很多种，最常见的是含有特富龙涂层的，特富龙的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顾名思义，这是一种聚合物。为了让原料发生聚合反应，必须将原料制成溶剂，传统上所使用的溶剂，正是全氟辛酸。随后，聚四氟乙烯被涂到锅具表面，再接着厂家会对锅具进行烘烤，理想情况下，全氟辛酸会因为高温而挥发。也就是说，一口合格的不粘锅，不会存在全氟辛酸残留。
实际上，因为全氟辛酸的安全性问题，国内曾在2004年组织过大规模的调查，对浙江、广东、上海等5个省市15家企业生产的265种不粘锅进行抽检，都没有检测出全氟辛酸残留。
那么，在使用过程中，全氟辛酸会不会从不粘锅涂层中跑出来呢？
也有学者研究过这个问题，结果表明，即使在极端加热的情况下，从聚四氟乙烯中跑出来的全氟辛酸也极低即使存在全氟辛酸污染，不粘锅涂层也不会成为主要污染源。
最后一个问题是，不粘锅存在其他的安全隐患吗？
极端情况下，有研究显示，对不粘锅长时间干烧、加热到350°C，聚四氟乙烯会分解，形成小颗粒和其他气体性的污染物，损伤呼吸道。不过，日常烹饪不太可能产生这样的高温。花生油、大豆油的冒烟点在160°C左右，即使耐高温的棕榈油，冒烟店也只有230°C。超过这个温度，油脂就会冒烟、分解，形成复杂的化合物，而这些化合物，本身就对健康不利。
总之，不粘锅是安全的，虽然使用起来要小心一些，尽量使用木制菜铲、尽量不要高温烹饪、出现涂层破损最好尽快更换。
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参考文献
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[3]VIEIRA V M, HOFFMAN K, SHIN H-M等. Perfluorooctanoic Acid Exposure and Cancer Outcomes in a Contaminated Community: A Geographic Analysis[J]. Environmental Health Perspectives, 2013, 121(3): 318323.
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[5]特富龙不粘锅检测证据显示产品安全[J]. 有机硅氟资讯, 2006(01): 30.
[6]US EPA O. Supporting Documents for Drinking Water Health Advisories for PFOA and PFOS[EB/OL]. US EPA, 2016-05-18. (2016-05-18)[2019-04-11]. https://www.epa.gov/ground-water-and-drinking-water/supporting-documents-drinking-water-health-advisories-pfoa-and-pfos.
[7]市场主要不粘锅未发现PFOA残留_消费市场_财经纵横_新浪网[EB/OL]. [2019-04-11]. http://finance.sina.com.cn/x/20041015/15201083006.shtml.
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[9]Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA)[EB/OL]. [2019-04-11]. https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html.
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作者：赵言昌
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说法
不粘锅使用的特氟龙遇热会释放有毒物质
很多主妇反映，不粘锅很好用，用来煎鱼煎蛋一般都金黄鲜嫩，卖相诱人。但与色香味相比，人们更关心的是健康问题。有传言说，不粘锅之所以不粘，是因为涂了一层特氟龙，此物质在烹调加热过程中会释放有毒物质。
真相
在常温至260℃的温度范围内，特氟龙不会发生变化
果壳达人、无机非金属材料工程学士易川栋称，不粘锅为烹调带来了许多方便，但对于特氟龙涂层的安全性很多人却总是放心不下。特氟龙高性能特种涂料是以聚四氟乙烯为基体树脂的氟涂料，英文名称为T eflon.
聚四氟乙烯在常温及常态下具有非常稳定的理化性质，但考虑到炊具都是在高温环境下使用，因此其高温下的安全性才是我们所关注的焦点。根据杜邦公司资料显示，使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃（550°F）的温度范围内都不会发生任何变化，但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过350℃（660°F）时会发生分解。
在日常的烹饪方式中，温度较高的爆炒通常也只会达到200℃左右的温度，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。而且，常见食用油的烟点多在200℃～250℃之间，如果真把锅烧到足以让涂层分解的温度，首先需要考虑的恐怕是油脂分解产生有害物质了，这样的饮食习惯自然也不健康。
如果真的对特氟龙涂层进行过度加热，吸入其释放的烟雾可能会引起类似流感的症状，症状包括寒颤、头痛、发热和咳嗽等，这种情况被称为“聚合物烟雾热”。这些“聚合物烟雾”还可能对某些鸟类产生更严重的危害，可导致鸟类死亡。不过，这种情况要把涂层材料加热到300～450℃才会发生，除非把不粘锅长时间空烧否则很难做到。
华南理工大学材料科学与工程学院副研究员李文波也表示，聚四氟乙烯本身没有毒，只有在接近400℃分解时才会释放有害物质，平时我们烹饪时锅内温度都低于250℃，大可不必担心。
说法
不粘锅涂层的加工助剂会导致畸形和癌症
除了聚四氟乙烯本身，对特氟龙不粘锅的安全疑问还有部分来自其生产过程中使用的一种加工助剂———全氟辛酸（PFO A）。有报道称，这种物质可导致癌症，并与出生缺陷有关。
真相
2012年及之后上市的，都不会使用全氟辛酸
全氟辛酸是一种碳链中的氢被氟原子全面替代的有机酸，它在工业上用于氟聚合物的生产，不过在最终产品中只有极微量的残余。全氟辛酸对人体健康的影响目前还存在一些争议，一些流行病学调查确实将它与癌症或出生缺陷的风险增加联系在了一起，但值得注意的是，这些研究针对的是水源受污染的情况，而并没有证据表明特氟龙涂层成品中极微量的暴露会增加风险。美国国家环境保护局（E P A ）及美国癌症学会（A C S）都指出，虽然全氟辛酸可能有害，但消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。
而且，全氟辛酸现在也已经不再用于不粘锅涂层生产了。在2011年底时，所有的不粘炊具都实现了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特氟龙涂层炊具，都不会再使用全氟辛酸。
说法
不粘锅涂层易剥落，混入食物会影响健康
有机不粘涂层的性能虽然强大，但它们确实不那么耐磨。随着不粘炊具使用时间的延长，涂层多多少少都会受损，甚至出现剥落的情况。不少消费者担心，这些涂层的碎屑一旦混到食物里被食用，就会影响健康。
真相
即使吃进了少量涂层微粒也不会影响身体健康
易川栋称，有机不粘涂层的性能虽然强大，但它们确实不那么耐磨。随着不粘炊具使用时间的延长，涂层多多少少都会受损，甚至出现剥落的情况。
当你正常使用的时候，无须担心涂层剥落带来健康风险。常温下聚四氟乙烯的性质非常稳定，即使吃进了少量涂层微粒也不会影响身体健康。不过涂层一旦剥落，不粘的效果就会大打折扣，清洁起来也会变得麻烦，因此还是小心地使用这些不粘炊具吧。
基本上，只要做到以下几点，就能很大程度上延长不粘锅的使用寿命：
1.首次使用不粘锅前，要把标签撕去，加7分水加热洗净，用餐巾纸擦上植物油（牛油和猪油除外）即可。
2.不粘锅传热均匀，使用时只需用中至小火，便可烹调出美味食物，使用大火时，锅内必须有食物或水，不在非正常情况下过度加热不粘锅。
3.在使用完不粘炊具后不要立即用冷水冲洗。
4 .洗涮不粘炊具的时候尽量使用软布条擦拭，避免使用硬度较大的钢丝球去刷洗炊具内壁，同样在炒菜时尽量使用木制、硅胶或合成材料的锅铲，避免刮伤内胆。
目前看来，只要适当控制烹调温度，不粘锅的特氟龙涂层就可以安全地使用。与其担心特氟龙是否会危害人体健康，还不如花更多的精力在改进烹饪方法与饮食习惯、饮食结构上，这样对改善健康也更有帮助。本回答被提问者和网友采纳