食品的营养价值不仅取决于食品中营养素的种类、含量，而且还受食品加工、烹饪和储藏等影响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工、烹调方法。一、加工对食品营养价值的影响1 ．谷类加工谷类加工，除去杂质和谷皮，不仅改善谷类感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪主要分布在糊粉层和胚芽，因此，谷类加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。反之，如果谷类加工粗糙，虽然营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也低。另外，谷类中较高的植酸和纤维素还会降低钙、铁、锌等营养素的吸收率。我国于 20 世纪 50 年代初加工出标准米（九五米）和标准粉（八五粉） , 即每 100 kg 去壳的糙米和小麦分别加工成 95 kg 大米和 85 kg 面粉，虽然其营养素含量比糙米和全麦面粉低，但比精白米、精白面粉含有较多的 B 族维生素、膳食纤维和矿物质，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面发挥了较大作用。因此，谷类加工的原则是：既要改善谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。改良谷类加工工艺，对米、面进行营养素强化，并倡导粗细粮混食等方法。 2 ．豆类加工豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 ％、 85 ％和 92 ％一 96 ％。在发酵豆制品中（如豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等），微生物对某些蛋白质有预消化作用且氨基酸和维生素 B2、维生素 B12 含量都有所增加，营养价值更高。例如，豆豉在发酵过程中，由微生物作用合成核黄素，其核黄素含量为0.61mg/100g，明显高于其他豆制品。 3 ．其他类食品加工畜、禽、鱼类可加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品等，加工过程对蛋白质影响不大，但高温使 B 族维生素被破坏。鲜蛋可加工成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其中皮蛋内的 B 族维生素几乎全部被破坏，皮蛋和咸蛋内的矿物质含量增加，尤其是糟蛋内钙含量明显增加，是鲜蛋的 40 倍。除此之外，其他营养素的含量没太大影响。蔬菜、水果可加工成罐头、果脯、干果等，维生素和无机盐在加工过程中大量遭到破坏。二、烹调对食品营养价值的影响1 ．谷类烹调谷类烹调能将谷类中的淀粉糊化、纤维素变软，有利于消化，但烹调过程也造成某些营养素损失。例如淘米时，水溶性维生素和矿物质流失，维生素 B1可损失 30 ％一 60 % ，维生素玖和维生素 PP 可损失 20 ％一 25 % ，矿物质可损失 70 ％。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关，搓洗次数越多，淘米水温越高，浸泡时间越长，营养素损失就越大。加热使大量维生素（主要是 B 族）、无机盐、蛋白质、糖和脂肪等营养素溶于米汤中，所以米汤含有丰富的营养素，不应丢弃。建议多煮炯锅饭，少煮捞饭。在制作面食时，不同烹调方法使 B 族维生素损失各不相同，蒸、烤、烙等使 B 族维生素损失较少，而高温油炸使 B 族维生素损失较大。尤其是炸油条，既加碱又高温油炸，几乎使维生素 Bl 全部损失，维生素 B2和维生素 PP 也仅仅保留 50 ％。米饭在电饭煲中保温时间越长，维生素 B 〕 损失也越多。 2 ．畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量变化不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。不同烹调方法对矿物质和维生素的影响各不相同。例如，炒肉丝，维生素 Bl 保存 87 % ；蒸肉丸，维生素 B 1保存53% ；清炖时，维生素 Bl 保存率更低。蛋类烹调可以破坏生蛋清中的抗生物素因子和胰蛋白酶抑制剂，提高蛋白质的消化吸收率。除维生素 B1少量损失外，对其他营养成分影响不大。3 ．蔬莱、水果的烹调水果以生食为主，受烹调影响不大。蔬菜在烹调时最容易损失的是水溶性维生素，特别是维生素 C 及矿物质的损失。烹调时洗涤方式、切碎程度、用水量、 pH 值、加热温度及时间等都会影响营养素的损失。正确的蔬菜清洗方法是先洗后切，或现炒现切。不能先切后洗或泡在水中，否则会丢失大量维生素 C 。另外旺火急炒、现吃现做和凉拌加醋的方法也可减少维生素的损失。三、储藏对食品营养价值的影响1 ．对谷类的影响由于谷类食物通常水含量很低，较耐储藏。在避光、通风、干燥和阴凉的环境下储藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当谷类食物水含量较高、储藏环境湿度较大或温度较高时，谷类食物易霉变导致营养素破坏，甚至丧失营养价值2 ．对蔬菜、水果的影响蔬菜、水果在采收后仍会不断发生各种变化，如呼吸、发芽、抽蔓、后熟、老化等。当储藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。3 ．对动物性食品营养价值的影响畜、禽、鱼、蛋等动物性食品常采用低温储藏，分为冷藏法和冷冻法。肉类在冷冻储藏中会发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化等现象，从而降低食品的营养价值，因此在储藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度和营养价值。营养师小贴士：WHO推荐的最佳食品最佳水果：木瓜、草毒、橘子、柑子、称猴桃、芒果、杏子、柿子、西瓜。最佳蔬莱：红薯、芦笋、卷公莱、花椰莱、芹菜、茄子、胡萝卜、养菜、金针菇、雪里蒸、大白菜。最佳健脑食品：菠菜、韭菜、葱、辣椒、豌豆、番茄、小白菜、核桃仁、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆、糙米、猪肝最佳肉类和植物油：鹅肉、鸭肉、鸡肉、玉米油、米糠油、芝麻油。营养师小贴士：不同功效食物“大聚会”补气类食物：人参、大冬、香菇、泥鳅、鳝鱼、红豆、蜂蜜等。壮阳类食物：虫草、羊肉、狗肉、鹿鞭、胡桃仁、麻雀肉、虾海参等补血类食物：何首乌、胡萝卜、猪肝、猪蹄、阿胶、菠莱、龙眼肉、荔枝、葡萄、花生等。滋阴类食物：银耳、百合、构祀、乌骨鸡、松子、葵花子、牛奶、龟肉、鳖肉、牡垢、淡莱、鱼胶（鱼肚）等。温里类食物：辣椒、韭菜、鱿鱼、草鱼、干姜、花椒、荀香等理气类食物：蓖头、橘子、荞麦、豌豆、玫瑰花、茉莉花等理血类食物：云南白药、红花等消食类食物：鸡内金、萝卜、山检、麦芽、锅巴、谷芽等祛湿类食物：获答、赤豆、离笋、冬瓜、卿鱼、砂仁、豆蔑等祛风湿类食物：海棠、虎骨、五加皮酒、鹿蹄肉、金环蛇、蟒蛇肉、蚂蚁等。清热类食物：马齿觅、橄榄、绿豆、金银花、蒲公英、苦瓜、黄瓜、西瓜、香蕉、甘蔗等。化疾类食物桔梗、紫莱、海带、芋荞、芋头、竹笋、丝瓜、梨子等止咳平喘类食物：甜杏仁、银杏、批把、罗汉果、柿饼等。
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