都有关系，二者缺一不可，蒸出的馒头软是因为面发酵时间适中（时间长太硬），比较软再加上酵母的比例控制的好。
怎样使馒头松软：
1、溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的，做成酵母的糖水溶液，直接把糖加进面里，效果不好。酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵，但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
2、盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1，盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。
3、如果想做奶味浓的馒头，要用奶油，是在面发酵好了后，在揉进面里的，如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
4、发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同，发酵是要保温的。做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右，不能饧发时间过长，不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。
5、发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头，因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬了。
6、蒸的时候，要先慢慢升温， 一般用温水蒸，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。蒸时，是在锅里的水沸腾后大火蒸12~15分钟。
气要猛，这也是蒸馒头的关键，蒸的中间不能开盖这是基本的常识了，蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同，蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅，蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
扩展资料：
馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。
小窍门
1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
参考资料：百度百科-馒头
本回答被网友采纳跟酵母和面粉都有关系
蒸馒头变硬的原因：
溶解酵母和加糖顺序不对。糖应该是和酵母一起溶解的， 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。
酵母和糖的比例不对。两者最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
盐的量没有控制好。酵母粉与盐的比例最大4:1， 盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。
糖的分量太多。 糖多了会影响最终效果。 要加奶粉的话，奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶油放入时间不对。如果是做奶味浓的馒头，要用奶油。 而奶油需要在面发酵好了后，再揉进面里， 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
发酵温度不对。发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同，发酵是要保温的。
发酵时间太久。发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就变硬。
发酵或成型后饧发时间过长， 也会导致馒头变硬。
蒸的时候是否有问题， 饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。
怎样使馒头松软
1. 方法：
a. 溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
b. 盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。
盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，
盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加，也是在发酵后，揉进面里。
这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。
c. 要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面 发酵，要有点合适的温度）
如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。 是在面发酵好了后，在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。
d. 发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。
做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。
不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。
发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。
简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。
简单的建议：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀。
2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面， 揉面5分钟或长些。
2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）
2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。
2.5. 饧发30分钟。
2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。 5分钟后开盖取馒头。
这样就大体知道所使用的面的性质了。 如果馒头蓬松度还在可接受的范围内，那么：
想要更软、更蓬松的馒头，成型后饧发时间 10分钟，或者在和面时加入少许淀粉（生粉/玉米粉）
或者减少揉面的时间；或者发酵后，揉面，饧发，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再饧发，饧发两次。
想要硬点的，成型后醒发时间-5或-10分钟，或者和面时加入面点用高筋粉，或者增加发酵后揉面的时间。
这就是中国面点的精髓，这与西点的量杯、量碗不同。
西点的劲道在比例关系，可以说想把面粉的性能发挥到极点；
中式面点的劲道却全在手上、心里，一切都显得平常，但却内敛而包容。
如果蒸出的还是硬坨一个，那这面粉恐怕就只能做烙饼、做面皮、油炸使用了。本回答被提问者采纳