对油脂中酸值的测定可用于衡量油脂的

Question

如题所述

Answer 1

对油脂中酸值的测定可用于衡量油脂的酸败程度。

油脂的酸值一般是指的中和一克油脂中的游离脂肪酸所需要使用的氢氧化钾的毫克数，对于各种不同来源的油脂，都含有少量的游离脂肪酸，各自有着各自的酸值，一般来说，酸值低的油脂，则他的质量就比较高，表示这种油脂所含有的杂质比较少，对于酸值大于6的油脂，一般是不能用为食用油来食用的。所以，可以说酸值是衡量油脂质量的重要指标之一。

酸败作用一般是指的油脂中的脂酰基或者是游离的脂肪酸分子受空气中的氧的作用，逐渐发生了变化，产生的一种难闻的臭味的现象。

引起油脂酸败的原因可能是：

1.油脂中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，从而产生了小分子的醛和酮，这些物质具有臭味光、热、湿气、铜、铁等金属盐，能够促进油脂的酸败。

2.在热、湿、通风不良的条件下，微生物大量滋长，使油脂发生水解，水解产物再被微生物进一步分解，产生酮类和低分子的酸类，也具有臭味。

防止油脂酸败的办法是，应将油脂盛在密闭的容器中，贮藏在低温低湿条件下另外，也可向油脂中加入抗氧化剂，利用抗氧化剂夺走油脂中游离的氧分子，以防止油脂的氧化。