衡量油脂质量高低的参数有哪些,如何测定?

Question

如题所述

Answer 1

衡量油脂质量高低的参数主要有以下几个：酸价、过氧化值、游离脂肪酸、碘值、不饱和脂肪酸含量以及杂质含量等。
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的参数，它反映了油脂的酸败程度。过氧化值则反映了油脂中过氧化物的含量，过氧化物是油脂氧化初期的产物，所以过氧化值可以判断油脂是否开始氧化酸败。游离脂肪酸的含量也是衡量油脂新鲜程度的重要指标。碘值则可以反映油脂的不饱和程度，碘值越高，说明油脂中的不饱和脂肪酸含量越高。不饱和脂肪酸含量直接影响油脂的稳定性和营养价值。杂质含量则是衡量油脂纯净度的参数。
这些参数的测定需要通过专业的化学分析方法，如滴定法、色谱法等。例如，酸价的测定通常采用滴定法，用氢氧化钾溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，根据消耗的氢氧化钾溶液的量计算出酸价。过氧化值的测定则常采用碘量法或滴定法，通过测量与过氧化物质反应所需的碘或滴定剂的量，计算出过氧化值。游离脂肪酸的测定也可采用滴定法或色谱法。碘值的测定通常采用韦氏法，通过加入韦氏试剂后油脂的碘化反应，计算出碘值。不饱和脂肪酸含量的测定则常采用色谱法，可以准确分离并测量各种脂肪酸的含量。杂质含量的测定则可以通过过滤、烘干、称重等步骤来计算出杂质含量。