（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布，是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上，盖湿布4－6小时即可发起。
1、 用125毫升温水将酵母粉化开（如图）。
2、将面粉倒入面盆，中间扒个坑。将第1步的酵母水倒入面中，然后将剩余的125毫升水也倒进去。如果面粉较干，面团硬得揉不动，可以多加几十克的水。（如果有面包机，就将面粉倒入面包机中，其他操作都一样。）
3、开始和面，用手将面粉和水拌匀，然后用力揉成均匀光滑的面团。揉面注意几个动作：
(1) 将面团拿起擦面盆，将面盆上的干面粉或者小面疙瘩粘干净。
(2) 攥紧拳头往下压，这样能把手背上的面粘干净。
(3) 用手掌往下压面团，这样能把手掌上的面粘干净。
(4) 最后反复揉压至面团光滑。这几个动作反复几次，就能揉出传说中面净、手净、盆净的“三净”面团来。
4、面团发酵。面团发酵时盖好，防止发酵过程中表皮风干变硬。一般夏天自然室温2小时能发酵好，冬天则需要更长时间。检验面团是否发酵好有两个标准：
（1）体积变大一倍左右。
（2） 扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状。只要具备了这两个标准，证明已经发酵好了，不用管时间多长，都不要继续发酵了，发酵过头面团会发酸。
5、揉面排气。先将面板上撒些干面粉（如图），手上也沾些干面粉，然后将面团从面盆取出放到面板上，这样不至于面团粘住面板和手。
6、下手用力揉压（如图），揉压至面团将要粘住面板的时候再撒上一层薄薄的干面粉，这样反复揉，反复撒上一层薄薄的干面粉，多重复几次，这个时候多用些力，多揉一会，蒸出来的馒头就会筋道好吃。
7、判断面团是否揉好：用刀切开面团，切断面看不到明显蜂窝状了就好了（如图）。如果里面还有很明显的蜂窝状，蒸出来的馒头口感不但会差，还会表皮皱巴巴很难看，馒头还可能都裂开张着嘴。
8、面团揉好以后，用手将面团搓成手腕状粗细的长条（如图）。
9. 然后用刀均匀切开。切的时候掌握三个字的要领：快、准、狠！这样切出的馒头才能大小均匀，形状好看！（如图）
10、切完之后迅速将每个馒头面团分开，如不分开两个相邻的馒头很快就会黏连。如果要做刀切馍，这个时候已经成型了。
11、如果做圆圆的馒头，就把切好的面团搓成圆团，找最光滑的一面放在上面，把面团放在案板上，用手捧着来回搓，搓至全部变圆，底部小些上面大些的馒头状。不管是切好还是搓好的馒头，底下都要沾些干面粉再放在面板或者其他盛器上，避免黏住面板。上面要用东西盖上，不然表皮会变硬。
搓好的馒头不能立即下锅蒸，要让馒头在常温下放一会，使面团松弛一下。期间找东西盖好馒头防止表皮发硬。一般室温下静置15～20分钟就可以了。蒸锅烧水，蒸屉上用刷子刷上一层油，或将笼布打湿放在上面。
12、将静置好的馒头逐一放在蒸屉上，放馒头的时候，每个馒头之间要留出半个馒头的距离（如图），因为馒头在蒸的过程中会涨大。千万不要沸水上锅蒸，这样骤然受热，很容易被烫死。温水凉水都可以，先小火蒸5分钟，之后开最大火力蒸（一定保证锅里的水足量）。
13、从开锅算起，根据馒头大小蒸约15～25分钟就熟了。检验馒头蒸熟的标准：打开锅盖，用手指将馒头按下去一个坑，如果没有恢复原样就是馒头还没熟，赶紧盖上锅盖继续蒸。如果能够迅速恢复原样，证明馒头熟了。
本回答被网友采纳1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
广告
学做面点-技术+配方-深圳新东方烹饪必学
免费咨询
m.szxdfpr.com
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
■蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 、
■发酵的水温
发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。
■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；
■蒸馒头
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。
■蒸馒头怎样判断生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。本回答被网友采纳
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。