过氧化物酶为什么能作为酸性罐头食品杀菌的指标

Question

如题所述

Answer 1

可以抗菌。
酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，所以果品罐制品要将酶完全钝化。几乎所有的酶在80℃时，几分钟内就可以被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果品罐头，微生物全部被抑制了，过氧化物酶却依然有活性。因此，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。
原料的PH值、化学成分与果品罐制品加工的关系罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质和低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性。大多数细菌在中性基质中有最大的抗热力，随着果品食品pH值的下降，抗热力减弱。