首先回答楼主的问题,酱香型白酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”,也就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。
“1”,即一年周期,茅台镇酱香酒的传统酿造工艺中,走完一个生产周期,需要一年的时间。
“2”,即两次投料,分两次投放原料(红缨子糯高粱)蒸煮,因为赤水河流域多高山峡谷,酿酒用的高粱随着大山走势种植,山上山下的高粱成熟有时间差,当山下高粱成熟时,先投一次料。等到山上的高粱成熟后(时间差大概为一个月),按照1:1的比例加入新的高粱。
“9”,即九蒸九煮,首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
“8”,即八次加曲,通过曲里的微生物将粮食里的淀粉分解掉,从而发酵成酒,同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵。
“7”,即七次取酒,指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒,经七次取酒后的酒槽成为丢糟。
虽然“12987”酿酒工艺,工序复杂,需要的时间长,出酒率低。但是,酿造出来的白酒,酱香浓郁,酒质上乘,口感幽雅细腻。有兴趣的老铁可以尝试下,利用“12987”工艺酿造出来的“爱的是酒”哦!