做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干，千万不要太阳晒，也不要淋雨，香肠水分一旦收干，表面开始出现邹褶后就可以食用了，不要长时间晾晒，冬天大概5到10天即可。久了香肠会脱水，口感太柴。
香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
制作原料
猪小肠一斤 猪后腿肉10斤
调料:盐100克 ，糖80克，鸡精40克，高度白酒5-6瓷勺，王守义麻辣粉1带，王守义十三香一袋，王守义五香粉一袋，色拉油100克，生抽5瓷勺，辣椒粉5瓷勺。
做法步骤:
刮出好肠衣
（一）剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后小肠翻面再用面粉抓揉，反复两次清洗干净。
（二）准备刮肠衣
准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞的到处都是，准备一根筷子，水龙头的水要开的小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪，刮肠衣要注意用力适度，力度小了脂肪刮不干净，力度大了，肠衣容易刮破。
2:浸泡除异味
肠衣刮出来洗干净后先用少许白醋洗一次，再用白酒洗一次，清洗干净后再用碱水洗一次，最后翻面灌入水检查肠衣是否有破损，没有的话用盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
3:调制肉馅
后腿肉洗干净后去皮用绞肉机搅碎，加入调味料拌匀后腌制两个小时，肥瘦肉比例为3:7。
4:灌制香肠
准备好剪刀 线（扎口用）漏斗，泡好的肠衣，以及腌制好的肉馅。灌香肠建议用剪掉底部的饮料瓶来灌，饮料瓶口大小正合适。
将肠衣底部用线绑紧打上死结，套在饮料瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，全部灌好后用针或牙签扎一下香肠，可以放出里面的空气也利于香肠晾制，避免变质。
【1】自制香肠的做法
食材用料：
猪前夹肉 10斤、肠衣 1袋子、盐 125克、生姜或者生姜粉 50克、白芷粉 20克、小茴香粉 50克、
白酒 50毫升、花椒粉 30克、白糖 30克、鸡精粉 30克、辣椒粉 30克、孜然粉 50克、十三香 1盒、
大盘子或者容器 适量、剪刀 1把、棉线 适量。
做法步骤
买肉的时候别买太肥的，尽量买瘦点的肉；（当然如果你喜欢吃肥的就无所谓了）
将买回来的猪前夹肉，洗净后切丝，放入大容器里摊开；
将肠衣洗净，浸泡5小时以上；
备好所有的调料；
将备好的调料倒入肉丝里；
带上手套拌匀，然后再用力揉拌均匀；
拌均匀后腌制4小时；
将灌肠机固定在桌子边沿；（如果没有灌香肠的机，可以用矿泉水瓶子，也可以用织完毛衣的羊绒线里面的塑料桶）
备好剪刀、棉线和接装香肠的盘子；
将泡好的肠衣，从一头灌入少许清水；
然后将口套入灌肠机的出口上；
再慢慢的将肠衣套满灌肠机出口的筒子；
用棉线系紧肠衣的口，剪断；
再将腌制好的肉丝放入灌肠机的入口的漏斗里；
慢慢的摇动灌肠机的把手，就开始灌香肠了；
要不时的盯着灌肠机的出口，肠衣里有肉不能太松空了，也不要太严实了，严实了就容易破，太松空了晒干后会很瘪，吃的时候切不成片了；
一直这样灌完；
灌完后，系紧肠衣的口，剪断；
再将香肠用棉线，一段一段的捆绑成段；
再用牙签扎（戳）些洞；
挂在阴凉通风处晾两天；
再用牙签扎（戳）些洞，继续晾半个月即可食用了；（这样透气更好，晾干后切片不会散）
小贴士
灌多灌少可以按照比例调入调料，也可以随自己喜欢的口味来调入调料。
【2】自制香肠的做法
提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用；
将猪肉切成3~4公分见方，3~4毫米厚的肉片；
将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿；
拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天；
将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧；
往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内；
每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷；
一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣；
在香肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至香肠全部分段扎好；
仔细地检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下；
气泡全部扎破后，将香肠在阴凉通风处晾晒风干15~30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可；
晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜。
小贴士
有的肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味；
猪肉部位可以用后臀或是腿肉；
猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎；
盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他喜欢的调料；
灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力；
扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破；
灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质
香肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高；
香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面；
吃不完的香肠可以冷冻保存；
肠衣在清水中漂洗干净；（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）